Daniel: Niekde medzi popolcovou stredou a veľkým piatkom

"ZAKÁĽÁČKOVÝ BURGER"


IMG-20210313-WA0004Sladová žemľa
2dcl vriacej vody zmiešame s 50g našrotovaného jačmeného sladu. Počkáme kým teplota klesne pod 25°C a pridáme 100g pivovarských kvasníc v tomto prípade boli použité KÖLSCH-STYLE ALE (LALLEMAND) Na 20' necháme kvasnice hydratovať. Pridáme 1PL bravčovej masti, osolíme a vmiešame 300g hladkej múky. Dáme na teplé miesto. Vykysnuté cesto rozdelíme na bulky rovnakej veľkosti, ktoré kladieme na plech. Po 10' vložíme do rúry a pečieme 15 - 18' na 250°C do zlata.

Sladký uhorkový relish
1 veľkú šalotku nakrájame nadrobno. Dáme opekať a za občasného miešania pridáme 3 PL cukru. Tiahneme do zozlatnutia a skaramelizovania. Odstavíme.
Sterilizované uhorky a mrazený kôpor nasekáme nadrobno a vmiešame do čiastočne vychladnutej cibuľky. Môžeme rozriediť a dochutiť uhorkovým nálevom.

Bravčové chipsyIMG-20210313-WA0001
Umytú bravčovú kožu vložíme do vriacej vody a varíme pol hodiny. Vytiahneme a necháme vychladnúť. Z koží odstránime zvyšný tuk. Rozkrájame na obdĺžniky 5x2cm. Dáme pomaly sušiť na 50°C. Sušené kože vhadzujeme do rozpáleného oleja. Po nabotnaní vytiahneme. V mise premiešame s práškom zo sušených paradajok, chilli a zasprejujeme octom.

Fašírka
Zabijačkovú kašu na krvavnice rozdelíme na 100g guľky a necháme riadne vychladnúť. Rozprestrieme si čepcovú blanu na stôl. Rozrežeme ju na štvorce 20x20cm. Do štvorca dáme kašovú guľku a roztlačíme na veľkosť burgrovej fašírky. Zabalíme čepcom. Takto pripravené fašírky opečieme na panvici z oboch strán. Najprv zo strany, kde sme spájali čepec. Opečené fašírky dáme do plechu s pečiacim papierom a dorobíme v rúre ešte 10' na 180°C.

Vrstvenie
Žemľu rozkrojíme a potrieme strúhaným chrenom. Nasleduje vrstva uhorkového relishu a naň fašírka. Na panvici si rozpustíme údenú parenicu so 33% smotanou. Prelejeme cez fašírku. Ďalej poukladáme bravčové chipsy a prekryjeme vrchom žemle.